Engenharia de cardápio: como montar um menu lucrativo

A engenharia de cardápio pode ser a diferença entre um restaurante que vive no aperto e um negócio lucrativo.

Talvez você já tenha ouvido falar dessa estratégia, mas ainda não saiba como ela funciona na prática. Por isso, ao longo deste texto, você vai entender o conceito, os objetivos e o passo a passo para aplicá-la no seu estabelecimento.

Continue a leitura e descubra como transformar o seu menu em uma ferramenta de vendas.

O que é a engenharia de cardápio?

Resumidamente, a engenharia de cardápio é o estudo constante da popularidade e da lucratividade de cada item do menu.

Essa técnica foi criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michael Kasavana, da Universidade de Michigan, nos Estados Unidos.

Desde então, ela vem sendo usada por bares e restaurantes para tornar cardápios mais estratégicos e mais lucrativos, sem depender de grandes reformas no cardápio.

Nessa análise, cada prato é encaixado em um de quatro grupos, de acordo com o quanto vende e o quanto gera de lucro:

  1. Estrelas: pratos populares e lucrativos.
  2. Burros de carga: vendem bastante, mas com margem menor.
  3. Quebra-cabeças: dão bom lucro, porém vendem pouco.
  4. Abacaxis/cães: não vendem em quantidade e também não lucram.

Matriz da engenharia de cardápio

Assim, a partir dessa matriz, fica mais fácil enxergar quais itens merecem destaque e quais precisam de ajuste no menu.

Quais são os objetivos dessa estratégia?

  • Aumentar o lucro do negócio sem depender de grandes investimentos.
  • Elevar o ticket médio, orientando o cliente para os pratos mais rentáveis.
  • Reduzir desperdícios, já que fica mais simples identificar pratos que não compensam permanecer no menu.
  • Melhorar o design do cardápio, destacando bem os itens estratégicos e organizando melhor as informações.

Leia mais:

Passo a passo para aplicar essa técnica no seu negócio

1. Calcule custos e margens

Primeiro, levante o custo real de cada prato, incluindo ingredientes, embalagens e mão de obra. Dessa forma, você descobre a margem de lucro de cada item do cardápio e evita preços que parecem bons, mas na prática dão pouco retorno.

2. Meça a popularidade dos pratos

Em seguida, verifique quantas vezes cada prato é vendido em determinado período, como um mês. Assim, você identifica os favoritos do seu público e também os itens que quase ninguém pede.

3. Classifique os itens do menu

Depois, cruze os dados de lucro e de vendas para encaixar cada prato em uma das quatro categorias apresentadas antes. Portanto, essa etapa é o coração de todo o processo.

4. Reorganize o cardápio

Então, posicione os pratos mais lucrativos em locais de destaque, como o topo da página ou quadros com moldura. Contudo, evite exagerar nos elementos visuais, para não poluir o design nem confundir o cliente.

5. Reavalie com frequência

Por fim, repita esse processo periodicamente, a cada trimestre ou semestre. Para tal, use vendas, custos e retorno dos clientes para ajustar preços, descrições e posição dos pratos sempre que necessário.

Em suma, a engenharia de cardápio transforma decisões baseadas em achismo em escolhas guiadas por dados.

Assim, você ganha mais controle sobre o lucro e a operação do seu negócio.

Portanto, comece hoje mesmo a aplicar esses passos e acompanhe os resultados aparecerem no caixa.

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