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A Vigilância Sanitária pode visitar estabelecimentos de alimentação a qualquer momento.
Quando isso acontece, ter a documentação organizada faz toda a diferença para demonstrar conformidade com a legislação e agilizar a fiscalização.
Além das condições de higiene, os fiscais costumam verificar alguns documentos que comprovam a adoção de boas práticas.
Por isso, manter esses registros atualizados deve fazer parte da rotina do negócio, não apenas de uma preparação de última hora.
Quer saber quais documentos costumam ser solicitados e como se preparar? Continue a leitura.
Vigilância Sanitária: importância de manter os documentos organizados
Antes de qualquer inspeção, a documentação ajuda a comprovar que os procedimentos são executados corretamente e que existe controle sobre as etapas de manipulação dos alimentos.
Consequentemente, documentos atualizados reduzem riscos de notificações, autuações e até interdições decorrentes da falta de comprovação das práticas adotadas.
Quais documentos os fiscais costumam solicitar
1. Alvará Sanitário ou Licença Sanitária
Primeiramente, o estabelecimento deve possuir a autorização sanitária exigida pelo município ou estado para exercer suas atividades. Esse documento comprova que o local está apto a funcionar conforme as normas sanitárias aplicáveis.
2. Manual de Boas Práticas (MBP)
Em seguida, um dos documentos mais importantes é o Manual de Boas Práticas. Segundo a RDC nº 216/2004 da Anvisa, esse documento descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e os controles relacionados à higiene, água, resíduos, manipuladores e controle de pragas.
3. Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Além do manual, os POPs também devem estar disponíveis para consulta.
A RDC nº 216 determina a implementação de procedimentos documentados para atividades como:
- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
- Controle de vetores e pragas;
- Higienização do reservatório de água;
- Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Registros e planilhas de controle
Da mesma forma, os fiscais costumam solicitar registros que comprovem a execução das atividades previstas nos POPs e no Manual de Boas Práticas.
Entre os exemplos mais comuns estão:
- Controle de temperatura;
- Limpeza e higienização;
- Treinamento de manipuladores;
- Recebimento de mercadorias;
- Controle de pragas;
- Higienização da caixa d’água.
A própria RDC nº 216 define registros como documentos que comprovam a realização dessas atividades.
Leia também:
- Treinamento em segurança alimentar: como capacitar equipes
- RDC 216 da Anvisa: regras de manipulação de alimentos
- Boas práticas de manipulação de alimentos no dia a dia
5. Certificados e comprovantes de serviços terceirizados
Quando houver contratação de empresas especializadas, é importante manter arquivados documentos como:
- Certificados de controle de pragas;
- Comprovantes de limpeza da caixa d’água;
- Laudos relacionados à qualidade da água, quando exigidos pela legislação local.
Esses documentos ajudam a demonstrar que os controles previstos estão sendo executados.
6. Responsabilidade Técnica (quando exigida)
Dependendo da atividade exercida e da legislação local, pode ser necessário apresentar documentos relacionados à Responsabilidade Técnica (RT), como contrato ou termo de designação do responsável técnico habilitado.
Então, atenção: as exigências podem variar conforme o município, o estado e o tipo de estabelecimento.
Dicas para facilitar uma fiscalização
1. Centralize a documentação
Antes de tudo, mantenha todos os documentos em uma pasta física ou digital de fácil acesso.
2. Atualize os registros diariamente
Além disso, evite preencher planilhas apenas quando houver uma inspeção.
3. Revise documentos periodicamente
Da mesma forma, verifique datas de vencimento de licenças, certificados e contratos.
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Como vimos, manter a documentação em ordem é uma prática que traz mais segurança para a rotina do negócio.
Além de atender às exigências da Vigilância Sanitária, documentos e registros atualizados ajudam a comprovar que os processos são realizados corretamente no dia a dia.
Quando a fiscalização chegar, você terá mais tranquilidade para apresentar as informações necessárias e demonstrar o cuidado adotado em cada etapa da operação.
Fonte consultada: RDC nº 216/2004 – Anvisa